Fiche technique de fabrication N°7112
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Prix de revient TTC par unité :
3,474 €
Prix de revient TTC Total :
104,210€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit joconde |
| Farine |
kg |
0,120 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,360 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Sucre glace |
kg |
0,450 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,450 |
| app.Ã cigarette |
| Farine |
kg |
0,120 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,120 |
|
| Colorant jaune |
pm |
0,003 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Colorant rouge |
Flacon |
0,003 |
| Bavaroise rhum-coco |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,900 |
|
| Lait |
L |
0,750 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,075 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,000 |
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| RHUM blanc |
bouteille |
0,075 |
| Bavaroise ananas |
| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
|
| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0,750 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
12,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
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| Eau |
L |
0,300 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit joconde |
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Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.
Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
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En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
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Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.
Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
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| 2 |
Appareil à cigarette |
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Faire fondre le beurre.
Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.
Incorporer le beurre fondu froid. |
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Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.
Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur.
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| 3 |
Bavaroise ananas |
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Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
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Monter la crème fouettée. |
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Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
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| 4 |
Bavaroise rhum-coco |
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Réaliser une crème anglaise collée.
Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
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| 5 |
Montage |
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Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
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Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.
Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
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Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.
Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
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| 6 |
Décorer |
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